SVALBARD RYPER A’LA BIFF WELLINGTON
1. Ta ut bryststykke
Plukk resten av kjøttet av rypa, ta også vare på lever og hjerte.
2. Beingrinda klipper jeg opp og steker bitene lett i panna. Legg de over i en kasserolle, fyll med vann så det dekker. Kok opp og la det trekke i max 25 minutter så ikke smaken på fonden blir besk.
3. For å lage fyll til 10 ryper brukte jeg
250 g sopp
1,5 rødløk
En kvast timian
Stor spiseskje creme fraiche
Salt
Pepper
Bittelitt Dijon sennep er også godt i.
4. Rypekrydder:
Salt/ Pepper/ Einebær/ tørket timian nykvernet i morteren.
5. Ha rikelig med smør i pannen:
Stek hjertene i max 1 minutt, strø på litt nykvernet salt og nyt de rett fra pannen.
6. Ha rikelig med smør i pannen
Stek sopp, løk, rypekjøtt sammen med timiankvasten. Ta ut timiankvasten og ha resten i foodprosessoren
Tilsett creme fraiche, salt og pepper, og eventuelt bittelitt Dijon sennep. Kjør dette til en pure.
7. Ha rikelig med smør i pannen
Stek rypebrystene i ca 1 minutt på hver side, strø på godt med «rypekrydder»
De skal være røde inni, kun få en stekeskorpe.
La brystene hvile 15-20 min.
8. Kok saus på rypefond, fløte og tilsett litt rødvin for syre. Smak til med salt og pepper.
Hvis det blir lite saus, tilsett evt. kyllingbuljong.
9. Kjevle ut butterdeigplater til de er ca 20x25 cm. Smør fyll på 2/3 av deigen. Legg 2 rypebryst på midten. Ha pisket egg på resten av butterdeigen og brett over 2 ganger så butterdeigen treffer egget. Klem ut luft og lukk endene ved å klemme de sammen med en gaffel.
Pensle pakken med egg.
Stek på 220 grader i 10-15 minutter til butterdeigen har fått fin farge.
